MV Times барбекюмен айналысатын жаһандық билік өкілі, Чаппакиддиктің маусымдық тұрғыны және Island Apart романының авторы Стивен Райчленмен сөйлесті (осы айда қағаз бетінде шықты).Гриль жасау кезінде не істеу керек, не істеуге болмайды деп бөліседі.
Керемет гриль үшін қандай құралдар қажет?Жалпы мақсаттағы газ немесе көмір грильіне келетін болсақ, сіз онсыз өмір сүре алмайтын үш құрал бар.Гриль торларын тазалау үшін ұзын, қатты сабы бар щеткамен бастаңыз.Одан кейін етті айналдыруға арналған ұзын тұтқасы бар серіппелі тістеуік.Етті барбекю шанышқысымен теспеңіз!
Толық ашу: Мен атап өтетін құралдардың кейбірін жасаймын.Менің өнім желісінде (www.grilling4all.com) жарықтандырылған қысқыштар жинағы бар.Көбінесе түнде барбекю жанында тұрғанда, жарық артта қалады және оны көру қиын.Қысқыштар сізге не істеп жатқаныңызды айтып береді.
Үшінші элемент - жылдам оқылатын жылу термометрі.Қабырға тәрізді еттердің піскендігін тексергіңіз келуі мүмкін, бірақ кеше түнде біз лососьдің бір бөлігін пісіріп, тексеру үшін термометрді салып қойдық.
Мен ұсынатын кейбір басқа құралдар - бұл көмір гриль стартерлері.Бұл көмірді май шашпай жағуға мүмкіндік береді және олардың барлығы біркелкі тұтанады.Көмірмен жұмыс істеуге арналған тағы бір құрал - көмірді кетіру, оны үш аймақты өрт жасау үшін көмірді сығуға болады.
Грильдің белгілі бір түріне сәйкес келетін құралдар бар ма?Иә, кейбіреулері тек бір тағамға жарамды.Бір грильде қабырғалардың төрт порциясын пісіруге мүмкіндік беретін қабырғалық сөре немесе балықты грильдеуге арналған балқарағай тақтасы немесе попкорнды пісіруге арналған жалапеньо поппер сөресі.Сіз оны тек бір рет пайдалансаңыз да, бұл өте пайдалы.Тағы бір түрі - бальзамға арналған сөре.Ол жартылай қабықшада моллюскалар мен устрицаларды пісіруге мүмкіндік береді және шырындарды жоғалтпау үшін қабықты тұрақты ұстайды.Кеше түнде біз дәл солай істедік – Катама шығанағының устрицаларын ысттық, ал бала олар дәмді болды.
Менің мантраларымның бірі - оны ыстық ұстаңыз, таза ұстаңыз, майлаңыз.Сондықтан грильді қалай пісіру маңызды.Егер сізде ыстық гриль болса, оны қатты сым щеткамен тазалаңыз.Содан кейін тығыз оралған қағаз сүлгіні майға батырып, оны сүртіп, торды майлаңыз.
Кебабты дайындау үшін қандай ингредиенттер қажет?Егер Чаппиде екі апта тұрып қалсаңыз, барбекюге не дайындаған болар едіңіз?Біріншіден, жақсы тұзды жинаңыз.Маған қатты кристалды теңіз тұзы, бұрыш, таза зәйтүн майы, лимон (мүмкіндігінше Мейер) ұнайды.Олардың көмегімен сіз кез келген дерлік пісіруге болады.Сондай-ақ, негізгі барбекю қабырғасының болуы өте маңызды.Мен сізге өз рецептімді беремін: тең мөлшерде тұз, бұрыш, паприка және қоңыр қант.
Гриль жасауға жарамсыз нәрсе бар ма?Менің мантраларымның бірі - сіз кез келген нәрсені гриль жасай аласыз.Грильде пісірілген тағам жақсы грильде, табада қуырылғанда және қуырылғанда жақсы болады.Мен суши дер едім, бірақ бұл күндері суши аспазшысы факелмен жоғары көтеріледі.Бұл отта пісіру, мен оны гриль деп атаймын.балмұздақ?Және қуырылған кокос балмұздағы!
Мен жергілікті заттарды бақылағанды ​​ұнатамын.Мен гриль жасау үшін неғұрлым нәзік балықты камбала немесе біз камбала деп атайтын балық (Довер камбаласы емес) деп айтар едім.Сіз оны себетке гриль жасай аласыз, бірақ бұл нәзік балықты табада қуыруға болады.
Құдай, бұл «сенің сүйікті балаң кім?» деп жауап берумен бірдей.Қой еті, бұзау және тіпті шошқа иығы сияқты қатты ет баяу пісіріледі.Мен грильде пісірілген балықты жақсы көремін.Тұзды шырындылықты мұндай ештеңе көрсете алмайды.Көкөністер грильде жақсы піседі.Сұлулық мынада, сіз қуырылған көкөністерге таңғажайып тәттілік пен ысталған дәм бере отырып, өсімдіктерді карамельдейсіз.
көптеген.Гриль жасау кезіндегі жиі кездесетін қателік - адамдардың отты басқаруға емес, оларды басқаруға мүмкіндік беруі.Жақсы гриллер болудың алғашқы қадамы - отты басқаруды үйрену.Бұл жігіт тауықтарды жанып тұрған отқа лақтырады және олар жақсы пісіреді деп үміттенеді ... бірақ бұл дінді барлығынан алып тастайды.
Тағы бір қателік - грильді шамадан тыс толтыру.30% ережесін қолданыңыз.Осылайша, грильдің үштен бірі тағам болып табылады, сондықтан сізде тым тез пісетін тағамды оттан алыс қауіпсіз жерге жылжытып, отты сөндіруге арналған иілу орны бар.
Мен ешқашан алжапқыш кимеймін.Жеке таңдау.Мен де қолғап кимеймін, дегенмен жеңі ұзын, берік күдері қолғаптардың жиынтығы болғаны дұрыс деп ойлаймын.Сіз ыстық тамақпен жұмыс жасайсыз.
Райхленде болғаныңызда, сіз жегеннің бәрі грильде пісіріледі.Тісбасарлар, негізгі тағамдар, гарнирлер, көкөністер.Бірақ таза қоспаларға келетін болсақ, бұл сіз әлемнің қай бөлігінде гриль жасап жатқаныңызға байланысты. Солтүстік Америкада бұл картоп.Италия, полента.Оңтүстік-Шығыс Азия, сур.Салатпен қателесу қиын.
Біреу ағаш подъезге гриль қойды, ал Стэнфорд Уайт дизайнындағы Чаппи аралындағы үй өртеніп кетті ме?Грильге қатысты ұсыныстарыңыз бар ма?Мен мұны естімедім!Жүзімдіктердің бір ерекшелігі - ағаш палубалардағы көптеген грильдер.Diversitec - палубаға төсеп, үстіне тірі көмір қоюға болатын жастық.Бірақ не болса да, қолыңызда өрт сөндіргіш болғаны дұрыс.Мен гриль жасау алдында палубаны шлангпен түсіремін.Тағы бір ескеретін жайт, гриль сынған деп ойласаңыз да, келесі күні таңертең шоқтар жанып тұрады.Мен отты сөндіру үшін көмір грильінің желдеткіш саңылауларын жабуды ұсынамын.
Бұл сіз жағуға болатын дәмді тағамдардың бірі.Баклажан сияқты - сіз етті ысталған етесіз.Тамаша баба нуш жасайды.
Газпачо, испан асханасының қаны - сорпа мен салаттың арасындағы шекараны кетіретін сергітетін көкөніс пюресі.Грильдеу бұл жылы сорпаны сергітетін күйден есте қаларлықтай ететін түтіндік дәм береді.Егер сіз тағамдық процессорды қолдансаңыз, алдымен көкөністерді турап, содан кейін сұйықтықты қосыңыз.
4 шалот, ақ және жасыл бөліктер, аршылған 2 түйір сарымсақ, аршылған 1 орташа қызыл пияз, қабығы аршылған және төртке бөлінген (тамырлары бүлінбеген) 1/3 кесе таза зәйтүн майы 2 тілім (әр 3/4 дюйм) ақ ел наны немесе француз наны 5 орташа піскен қызанақ (шамамен 2 ½ фунт) 1 орташа қызыл болгар бұрышы 1 орташа жасыл болгар бұрышы 1 орташа қияр, аршылған ¼ кесе аралас туралған жаңа піскен шөптер, мысалы, насыбайгүл, орегано, эстрагон және/немесе нан ақжелкені 2 ас қасық қызыл шарап сірке суы немесе басқа ½ дәміне қарай;1 кесе суық су, тұз және жаңадан ұнтақталған қара бұрыш.
1. Жасыл пиязды турап, гарнирге қойыңыз.Жасыл пиязды шашлыққа көлденең етіп орналастырыңыз және сарымсақ түйірлерін қосыңыз.Пияздың төрттен бір бөлігін екінші шпилькаға салыңыз.Сарымсақ, сарымсақ және пиязды бір ас қасық зәйтүн майымен аздап жағыңыз.
3. Дайын болған кезде гриль торын маймен майлаңыз.Ыстық грильге қисайған көкөністерді салыңыз, шашлықтың ұштарын фольгамен жабыңыз.Қысқышпен айналдырып, аздап қызарғанша пісіріңіз, барлығы 4-8 минут.Көкөністерді салқындату үшін табаққа салыңыз.Нан тілімдерін грильге қойып, жеңіл қызарғанша, әр жағына 1-2 минут пісіріңіз.Нанды бір жаққа қойыңыз.Қызанақ пен болгар бұрышын қабығы күйгенше, қызанақ үшін 8-12 минут, бұрыш үшін 16-20 минут қуырыңыз.Қызанақ пен болгар бұрышын салқындату үшін табаққа салыңыз.Кесетін пышақты пайдаланып, қызанақ, пияз және болгар бұрышының күйдірілген қабықтары мен қызарған бөліктерін сүртіңіз (барлық биттерді алу үшін алаңдамаңыз).Бұрыштан өзегі мен тұқымын алып тастаңыз.
4. Жасыл бұрыш, сарымсақ, пияз, тост, қызанақ, жасыл бұрыш және қиярды қалыңдығы 1 дюймдік тілімдерге кесіңіз.Бөлшектерді араластырғышқа немесе тағамдық процессорға салыңыз, алдымен қызанақ, аралас шөптер, шарап сірке суын және қалған зәйтүн майын қосыңыз.Тегіс пюреге өңдеңіз.Қажет болса, газпачоды суық сумен ағынды консистенцияға дейін сұйылтыңыз және тұз бен қара бұрыш қосыңыз.
5. Газпачо енді қызмет етуге дайын, бірақ хош иістердің бір-бірімен араласуы үшін оны бір сағаттай тоңазытқышта ұстасаңыз, дәмі одан да жақсы болады.Қызмет көрсетер алдында дәмдеуіштерді дәмдеңіз және қажет болса, көбірек сірке суын және/немесе тұз қосыңыз.Қызмет көрсету үшін газпачоны тостағандарға бөліп, үстіне туралған жасыл пиязды салыңыз.
Біздің бәрімізде өз обсессациялары бар.Менің әйелім Барбараның көкжидектері - шілденің аяғында және тамыз айының басында Мэн штатында жиналған кішкентай, тәтті, керемет хош иісті төмен өсетін жидектер.Менде гриль бар, әрине.
Сонымен, неке - бұл ымыраға келу өнерін зерттеу, сондықтан мен Барбараның көкжидекке деген құмарлығын және отта тамақ пісіруге деген құмарлығын қанағаттандыратын көкжидек сынықтарын жасадым.Ағаштың кішкене түтіні нәзік көкжидек дәмін шығарады.
3 пинц көкжидек 3/4 кесе ұн 1/2 кесе түйіршіктелген қант 1 шай қасық үгітілген лимон дәмі 2 ас қасық жаңа лимон шырыны 2 унция нан немесе пряник, ұсақ туралған (1/2 кесе үгінді) 1/2 кесе тығыз оралған қоңыр қант (6 ас қасық) 3/4 таяқша) салқын тұздалмаған сары май, 1 дюймдік бөліктерге кесілген 1 шымшым тұздалған ванильді балмұздақ (қосымша) қызмет көрсету үшін
Бір 8-10 дюймдік алюминий фольга табасы, өсімдік майы спрейі, 1 стакан ағаш жоңқалары немесе кесектері (ең жақсысы алма) 1 сағат бойы суға малынған, содан кейін суды төгіп тастаңыз.Барлық сабақтарды, жапырақтарды және зақымдалған жидектерді алып тастап, көкжидек таңдаңыз.Райхлен ханым оларды шайып, кептірді - мен алаңдамас едім.Жидектерді үлкен реактивті емес ыдысқа салыңыз.1/4 кесе ұн, түйіршіктелген қант, лимон дәмі мен лимон шырынын қосып, ақырын араластырыңыз.
Бискотти, қоңыр қант және қалған 1/2 кесе ұнды металл пышақпен жабдықталған тағамдық процессорға салып, ірі ұн пайда болғанша өңдеңіз.Сары май мен тұзды қосып, қоспасы дөрекі және ұсақталғанша шайқаңыз.Салманы көкжидек салмасының үстіне жайыңыз.
Грильді жанама грильге орнатыңыз (газ үшін 23-бетті немесе көмір үшін 22-бетті қараңыз) және орташа-жоғары қыздырыңыз.Егер сіз газ грильін пайдаланып жатсаңыз, барлық ағаш кесектерін немесе кесектерін шылым шегуге немесе темекі шегуге арналған сөмкеге салыңыз (24-бетті қараңыз) және шылым шегу пайда болғанша грильді жоғары қосыңыз, содан кейін қызуды орташа-жоғары деңгейге дейін азайтыңыз.Көмір грильін пайдалансаңыз, оны орташа отқа дейін қыздырыңыз және көмірге ағаш чиптерін немесе кесектерін тастаңыз.
Дайын болған кезде, көкжидек табасын ыстық тордың ортасына, ыстықтан алыс орналастырып, грильді жабыңыз.Толтырмасы көпіршіктелгенше және үстіңгі жағы аздап қызарғанша, үгіндіні шамамен 40 минут пісіріңіз.
Нұсқалар: Бұл қысқа нанды одан да дәмді ету үшін көкжидектердің жартысын (3 кесе) туралған піскен шабдалымен ауыстырыңыз.Кеңестер: көкжидек бар, содан кейін көкжидек бар.Бұл тағамнан ең жақсы тәжірибе алу үшін жаздың ортасында аласа бұталардан жиналған және фермаларда сатылатын жабайы көкжидектерді пайдалану керек.Сіз кәдімгі көкжидектен өте дәмді нан печеньесін жасай аласыз, тек оларды Рейхлен ханымға беру туралы ойламаңыз.
Кішкене туған шовинизмге рұқсат етіңіз.Дүниедегі ең жақсы ысталған устрицалар дәл осы жерде, менің аралдағы жазғы үйімде: Марта жүзім алқабында.Нақтырақ айтсақ, оларды Edgartown Harborview қонақүйіндегі Water Street мейрамханасынан таба аласыз.Water Street аспаздары Катама шығанағындағы жоғары сапалы ұлулардан, грильде қуырылған түтіннен және тәтті сары маймен ақылды түрде бастайды.Нәтиже - жарты қабықтағы ысталған, тұзды және шырынды кебаб.12 устрица жасайды;2-3 жеңіл тағам ретінде, 1-2 жеңіл тағам ретінде беріледі.
Қабықтағы 12 үлкен устрица, 3 ас қасық тұздалмаған сары май, 12 дана қытырлақ нанға кесілген, қызмет ету үшін
Устрицаларды жоюға арналған пышақ;1½ кесе хикорий, емен немесе алма ағашы жоңқалары немесе текшелері, жабу үшін 1 сағат суға малынған, содан кейін ағызыңыз;балшық сөресі (міндетті емес; осы беттегі ақпаратты қараңыз).
1. Грильді жанама грильге орнатыңыз, тамшы табаны ортасына қойыңыз және грильді орташа-жоғары температураға дейін алдын ала қыздырыңыз.Жақсы нәтиже алу үшін көмір грильін пайдаланыңыз.Егер сіз газ грильін пайдалансаңыз, шылым шегушіге ағаш жоңқаларын немесе текшелерді қосыңыз немесе оларды тордың астына темекі шегуге арналған қапшыққа салыңыз (603-бетті қараңыз).
2. Грильдеу алдында устрицаларды сыртқы қабықтарын тастап, шайқаңыз (ескертпелерді қараңыз).Устрица астындағы пышақпен оны астындағы қабықтан босатыңыз.Шырынның ағып кетуіне жол бермеу үшін абай болыңыз.Устрицаларды балдыркөк сөресіне қойыңыз және егер қолданылса, әрбір устрицаға май жағыңыз.
3. Пісіруге дайын болған кезде, егер сіз көмір грильін қолдансаңыз, көмірге ағаш үгінділерін немесе ағаш кесектерін лақтырыңыз.Устрицаларды балшық торына (егер қолданылса) тордың ортасына тамшылататын табаның үстіне, ыстықтан алыс қойыңыз да, грильді жабыңыз.Устрицаларды сары май ерігенше және устрица піскенше, 5-10 минут немесе дәміне қарай грильде пісіріңіз (маған жылы, бірақ ортасында шикі болғаны ұнайды).Қаласаңыз, устрицаларды қытырлақ нанмен бірге беріңіз.
ЕСКЕРТУ.Устрицаларды ыдырату үшін пышақтың ұшын қосжақпанның топсасына (қабықтың түйіскен жеріндегі тар ұшын) салыңыз.Қабықты босату үшін пышақты ақырын бұраңыз.Содан кейін бұлшықетті кесу үшін пышақты үстіңгі қабықтың астына сырғытыңыз.Содан кейін қабықтан босату үшін пышақты устрица астына сырғытыңыз.
Бұл устрицаларды шырындарды төгіп алмай грильде пісіруге болатын қосжақпандарды тегіс ұстайтын торда пісіруге көмектеседі.Екі үлгі - Ұлы тор (www.greatgrate.com) және менің жеке қабық тірегім (www.barbecuebible.com/store).
Бұл тағам менің үйіме және жүрегіме жақын, өйткені Барбара екеуміз оны қылыш маусымында мүмкіндігінше жиі жасаймыз.Планет барбекюге барған сайын, бұл туралы ой мені сағынып жібереді.Біз тез сөйлестік – басынан аяғына дейін отыз минут бойы – бірақ күйдірілген балық пен тартпа және тұздалған қуырылған капер соусы тәрелкеден бірден жарылып кетті.Сіз таба алатын ең жаңа қылыш балығын пайдаланыңыз.Шаршаған немесе ескірген семсерді пайдаланғаннан гөрі оны басқа, жаңа піскен балықпен ауыстырғаныңызды қалаймын (осылай пісірілген тунец немесе лосось стейктері тамаша).Қызмет 4
4 қылыш балық стейктері (әрқайсысының қалыңдығы кемінде 1 дюйм және салмағы 6-8 унция) Кошер тұзы (кошер немесе теңіз тұзы) және жаңадан ұнтақталған немесе ұсақталған қара бұрыш 2 ас қасық таза емес зәйтүн майы 2 лимон, 1 кесілген, жеуге арналған
4 ас қасық (½ таяқша) тұздалмаған сары май 3 түйір сарымсақ, жұқалап туралған 3 ас қасық кептірілген каперс
1. Балықты дайындаңыз: қылыш стейктерін шайыңыз және қағаз сүлгімен құрғатыңыз.Қылыш балығын реактивті емес пісірме табаққа салыңыз да, екі жағына да тұз бен бұрыш себіңіз.Балықтың екі жағына зәйтүн майын тамызыңыз және балыққа зәйтүн майын, тұзды және бұрышты саусақтардың ұшымен сүртіңіз.Бүкіл лимонды жартысына кесіп, балықтың үстіне шырынын сығыңыз, содан кейін балықтың екі жағын жабу үшін аударыңыз.Балықты жабыңыз және тоңазытқышта 15 минут маринадтаңыз.
3. Дайын болған кезде гриль торын маймен майлаңыз.Қылыш балығын ағызыңыз.Ең дұрысы, сіз ағаш отында гриль жасайсыз (нұсқауларды 603-бетті қараңыз).Немесе түтіндік дәм қосу үшін ағаш жоңқаларын немесе кесектерді пайдалануға болады.Егер сіз көмір грильін қолдансаңыз, көмірге ағаш жоңқаларын немесе ағаш кесектерін лақтырыңыз.Егер сіз газ грильін қолданып жатсаңыз, шылым шегуге арналған қорапқа ағаш жоңқаларын немесе текшелерді (қажет болса) қосыңыз немесе оларды тордың астындағы темекі шегуге арналған дорбаға салыңыз (603-бетті қараңыз).(Сіз жеңіл ағаш дәмін алғыңыз келеді, сондықтан ағашты суламаңыз.) Қылыш балығын ыстық торға қойыңыз, оны таяқшадан қиғаш етіп орналастырыңыз.Балықты дайын болғанша қуырыңыз, әр жағынан 3-4 минут.Содан кейін қылыш саусақпен басқанда қатты үлпектерге бөлінеді.Қаласаңыз, грильде жақсы крест белгілерін қалдыру үшін әрбір қылыш балық стейкіне 1 минуттан кейін ширек айналым беріңіз.Стейктерді табаққа салыңыз және жылы болу үшін алюминий фольгамен жабыңыз.
4. Тұздықты дайындаңыз (балық гриль жасап жатқанда бастауға болады): сары майды кастрюльде ерітіңіз.Сарымсақ пен каперсті қосып, сарымсақ қызарғанша және каперс қытырлақ болғанша шамамен 2 минут бойы жоғары отта пісіріңіз.Соусты семсер балықтарының стейктеріне дереу құйып, лимон тілімдерімен бірге қызмет етіңіз.
Көмірді пісіруге арналған отын ретінде кеңінен қолдануға қарамастан, Тринидад тұрғындары барбекюді ұнатпайды.Жүгері - бұл ерекшелік.Порт-офф Испаниядағы Корольдік Саванна саябағында ымыртта серуендеңіз және сіз американдықтардың көпшілігі тым үлкен, тым ескі және тым ескі деп санайтын жүгері қытырлақ, піскен бастарын сатып алу үшін жүгері стендінде кезекке тұрған адамдарды көресіз. , құрғақ.және жеуге жарамсыз.Бірақ бұл кемшіліктер жүгеріні соншалықты шайнайтын және дәмді етеді.
Дәстүр бойынша, пісірілген құлақтар маймен жағылып, тұз бен бұрыш себілген.Танымал Тринидад шөпінен шабыттанып, мен қызықты ингредиент ойлап таптым: чадон бени майы.Shadon beni (сөзбе-сөз жалған кориандр) - дәмі кориандрге ұқсас, жиектері кесілген, бас бармақ тәрізді қою жасыл шөп.Ол әдетте Солтүстік Америкада «culantro» испан атауымен сатылады (оны испан және батыс үнді нарықтарында іздеңіз).Бірақ егер сіз chadon beni таба алмасаңыз, үмітіңізді үзбеңіз: кинза бірдей дәмді май жасайды.Айтпақшы, Shadon Beni майын басқа қарапайым қуырылған көкөністер мен теңіз өнімдері үшін тамаша қоспа ретінде пайдалануға болады.
8 бас жүгері (үлкенірек және үлкенірек соғұрлым жақсы) 8 ас қасық (1 таяқ) тұздалған май, бөлме температурасында 3 ас қасық туралған жаңа кинза 2 шалот, ақ және жасыл бөліктер, кесілген және туралған 1 түйір сарымсақ, ұсақталған
2. Майды, кориандрді, қызылша мен сарымсақты тағамдық процессорға салып, тегіс болғанша импульсті тартыңыз.Майды бұрышпен дәмдеңіз және ыдысқа жіберіңіз.Немесе, шөптер мен сарымсақ майдалап туралған болса, оларды ыдыстағы маймен тікелей араластыруға болады.
4. Дайын болғанда, гриль торын тазалаңыз.Жүгеріні ыстық торға салыңыз және грильде, 8-12 минуттай қызарғанша, қысқыштармен айналдырыңыз.Жүгері пісіріліп жатқанда, сатон пияздарын мезгіл-мезгіл сары маймен сүртіңіз.